Przed laty w Wigilię przez cały dzień obowiązywał post ścisły. Około 16 wraz z pojawieniem się pierwszej gwiazdki na niebie, do wieczerzy zasiadała najbliższa rodzina: rodzice, dzieci, dziadkowie. Dzielono się opłatkiem – symbolem zgody, miłości, pojednania. Składano sobie życzenia – „Bodaj byśmy za rok doczekali”. Jedzono powoli w milczeniu z namaszczeniem.

Wigilia traktowana była dawniej jak spotkanie z duszami zmarłymi (część potraw wigilijnych to potrawy dawnej stypy pogrzebowej – np. mak). Zostawiano też miski z jadłem na stole, czasem do rana, albo do pójścia na pasterkę – żeby dusze bliskich mogły się posilić. I talerz pusty na stole – obecnie dla kogoś nieobecnego, dawniej dla bliskiej osoby zmarłej.

Tradycyjne potrawy wigilijne – musiało ich być 12, czasem 7, ale były one bardzo skromne i zupełnie inne niż obecnie. Wśród potraw wigilijnych musiały znaleźć się produkty, które urosły „w polu, w ogrodzie, w lesie, w sadzie i w wodzie”. Najstarszą z nich i najbardziej tradycyjną jest kisiel owsiany – przygotowany z rozbitego owsa, namoczonego, zakwaszonego i ugotowanego na wolnym ogniu kiślu – o smaku gorzkawym, ale po dodaniu do niego słodkiego maku – nabierał innych walorów. Stawał się słodki. Następnego dnia, w Boże Narodzenie taki kisiel jedzono podsmażany ze skwarkami.

Podawano kartofle w „mundurkach” gotowane w kwasie kapustowym np. w okolicach Raczek, Wiżajn i całe ze skorupką jedzono ze śledziem. Były też grzyby (prawdziwki, podgrzybki) z cebulką i oliwą, kapusta z grzybami i oliwą, groch z kapustą. Musiał być też mak w makutrze zmielony, takie ptasie mleko, trochę posłodzony. Tym polewało się kasze gotowane na gęsto.

U Litwinów i Rusinów (za Biebrzą) kutia była na pęczaku, oczywiście z dużą ilością zmielonego maku oraz miodem, orzechami, słodkimi suszonymi owocami. Chętnie jedzono łazanki z makiem, kartoflane kluseczki ze słodkim makiem lub kartoflane „oładki” – placuszki z makiem. W tradycyjnych domach na środku stołu stała donica z wodą makową do maczania opłatków.

Na wigilijnym stole nie mogło zabraknąć śledzi solonych z beczki przygotowanych przez gospodynie. Była też ryba z jeziora, taka jaka się złowiła i jaka była w jeziorze – np. okoń, płotka usmażona na gorąco. I obowiązkowo kompot z suszonych owoców – jabłek, gruszek, śliwek.

– Pamiętam wspólną wigilię z Panem Franciszkem Racisem z Jasionowa k. Rutki Tartak – starym muzykantem, który stół wigilijny przykrywał grubą warstwą siana (a nie białym obrusem) i który ości po śledziach układał za półmiskiem, na sianie. Później siano zbierało się i razem ze wszystkim wynosiło zwierzętom – wspomina Helena Kozłowska, główny instruktor sztuki ludowej SOK.

W wigilijny wieczór jak Polska długa i szeroka – milknie gwar na ulicach, cichną tramwaje i samochody – tylko w domach zapalają się światła. Jedyna taka tradycja Polska, wschodnia, albo tam gdzie mieszkają Polacy, Litwini, Białorusini. I nie musi być wcale 12 potraw – ważne, by wszyscy bliscy byli wokół nas.

A co obecnie na wigilijny stół polecają suwalcy gastronomicy i restauratorzy?

***

Potrawy wigilijne po suwalsku

Szczupak faszerowany

– Szczupak faszerowany jest od powstania naszej firmy „Gastronomia” czyli od 25 lat naszym wigilijnym daniem sztandarowym – tłumaczy jej właściciel Michał Syryca.

Choć zamówienia na to danie z przeznaczeniem na różne imprezy okolicznościowe otrzymujemy przez cały rok.

Szczupak musi być świeżo złowiony, mieć wagę 1,2-1,6 kilograma. Po oskrobaniu ryby, nacina się skórę pod głową i ściąga w całości. Nie jest to prosta sprawa, trzeba mieć wyczucie i doświadczenie. Mięso filetuje się, dodaje marchewkę, farsz rybny, przyprawy. Następnie ostrożnie wypycha się skórę z głową tak powstałym nadzieniem, zawija się w gazę i gotuje. Tak przygotowaną rybę podaje się na półmisku całą pokrojoną w talaki.

 

Kutia – deser wigilijny

Kutia – tradycyjna potrawa kuchni ukraińskiej, białoruskiej, rosyjskiej, litewskiej i dawniej polskiej kuchni kresowej. Obecnie jest przyrządzana na wschodzie naszego kraju, a także przez Kresowian i ich potomków w różnych częściach Polski.

Dawniej przygotowywało się go z pszenicy, obecnie zastępuje ją coraz częściej kasza pęczak, a nawet ryż – tłumaczy Ewa Kubik z Hotelu Szyszko.

Nie jest to danie skomplikowane. Gotujemy na sypko kaszę pęczak. Mielimy mak przynajmniej trzy razy (nie dodajemy go z puszki!). Dodajemy bakalie (takie jakie lubimy) – rodzynki sparzone wrzątkiem, morele, siekane orzechy włoskie, laskowe, migdały. Tradycyjnie dodajemy nasz naturalny suwalski miód i szczyptę mielonego cynamonu. Dokładnie mieszamy składniki i już gotowe.

 

Karp smażony soute

– W naszej kuchni staramy się łączyć tradycję z nowoczesnością – mówi Szymon Salik, szef kuchni restauracji Rozmarino. – Dlatego przygotowując to danie zastosowaliśmy elementy kuchni molekularnej.

Świeżego karpia pochodzącego z Suwalszczyzny skrobiemy i patroszymy. Następnie marynujemy w soli, pieprzu cytrynowym, cukrze i smażymy. Podajemy go z pieczonymi warzywami korzeniowymi w soli cukrze i tymianku. Dodatkiem jest biszkopt z buraczków, kompresowana cukinia, puree z jabłek z dodatkiem wanilii, oraz podkreślające świąteczny charakter dania, czerwone buraczki z goździkami, anyżem, kardamonem, przyprawami do piernika, czerwonym winem i żurawiną. Karpia smażonego soute będziemy serwowali w okresie świątecznym na życzenie gości.

 

Pstrąg w migdałach z pieca

Czarna Hańcza, to kraina pstrąga potokowego oraz magnes na turystów, którzy co roku licznie gromadzą się na spływach kajakowych. Dlatego w naszym menu szczególnie w okresie świątecznym nie może zabraknąć tej ryby – informuje Aleksandra Kmiecik, właściciel hotelu Akvilon. – Pstrągi kupujemy w Ośrodku Zarybieniowym PZW w Gawrych Rudzie.

Rybę po sprawieniu nacieramy naturalnymi przyprawami bez tzw. polepszaczy, czyli solą i pieprzem. Do marynaty nie stosujemy oleju, gdyż uważamy, że ważniejsze są walory smakowe i odżywcze niż kalorie. Następnie całą rybę wkładamy do pieca. Na pięć minut przed końcem pieczenia pstrąga posypujemy wyprażonymi na suchej patelni płatkami migdałowymi. Podając rybę dekorujemy półmisek koperkiem i jarmużem pochodzącymi z ekologicznych zaprzyjaźnionych gospodarstw.

 

Śledź po tatarsku

Tatarska kuchnia to niezwykła mieszanka smaków i aromatów. Tatarzy, jako naród koczowniczy mieli specyficzny jadłospis, wymuszony trybem życia. Hodowali konie i barany, mięso tych zwierząt stanowiło podstawę wyżywienia. Życie osiadłe oraz zetknięcie się z kulturami innych narodów wprowadziło do kuchni tatarskiej większą różnorodność, a mięso końskie zastąpiła wołowina.

Taką zapożyczoną potrawą jest śledź, ale przygotowujemy go w specyficzny sposób – mówi Aleksander Popławski właściciel kuchni tatarskiej „U Alika”.

Śledź solony w płatach, najlepiej matias moczymy w mleku lub wodzie aby pozbyć się soli. Płaty kroimy w rąby. W międzyczasie przygotowujemy zalewę. Cebulę pokrojoną w piórka lub kostkę z dodatkiem masła dusimy na patelni. Dodajemy koncentrat pomidorowy, łyżkę musztardy, rodzynki, odrobinę cukru. Po zeszkleniu się cebuli patelnię zdejmujemy z ognia, i studzimy zalewę. Dodajemy ogórek konserwowy (opcjonalnie) i dużo pieprzu, łączymy z pokrojonymi śledziami. Odstawiamy na 1-2 dni by składniki się przegryzły. Gotowe danie ozdabiamy pokrojonym w kostkę gotowanym jajkiem i posiekaną natką pietruszki.

 

 

PRZEPIS OD „DWUTYGODNIKA SUWALSKIEGO”

 Delikatny filet z dorsza w ziołach

Czas pieczenia: 30 minut

Składniki: filet z dorsza (w zależności od ilości osób) – 2 szt., 2 łyżki ziół (różne np. prowansalskie), sos sojowy, szczypta soli. Dodatkowo: 3 duże marchwie, sól, łyżeczka cukru, łyżka soku z cytryny, łyżka oliwy z oliwek

PRZYGOTOWANIE: Piekarnik nagrzewamy do ok. 180oC. Rybę doprawiamy odrobiną soli. Pędzelkiem zamoczonym w sosie sojowym smarujemy z obu stron.

Nacieramy ziołami prowansalskimi (lub przyprawami według własnego upodobania). Odstawiamy na ok. 10 minut. W tym czasie robimy surówkę. Marchew ścieramy na tarce o grubych oczkach, przyprawiamy solą, sokiem z cytryny, cukrem i oliwą. Dokładnie mieszamy. Następnie dorsza pakujemy w folię do pieczenia i wkładamy na ok. 15 min. do nagrzanego piekarnika. Podajemy z surówką i gotowanymi ziemniakami lub frytkami.