Za dwa dni Tłusty Czwartek znany jako zapusty. Wedle tradycji w tym dniu dozwolone jest objadanie się zwłaszcza pączkami i faworkami zwanymi też chrustami. Pączki były znane już w starożytnym Rzymie, spożywano je podczas obchodów przełomu zimowo-wiosennego. Początkowo nie były przygotowywane na słodko. Również w kuchni polskiej pączki miały postać ciasta nadziewanego słoniną, spożywanego przy zapustach. Pączki przyrządzane na słodko pojawiły się w Polsce w XVI wieku. Kulisty ich kształt pochodzi z XVIII wieku, gdy zaczęto używać do wypieku drożdży, przez co ciasto stało się bardziej puszyste. Jest to jedno z najbardziej tradycyjnych ciast polskich, o których pisał Mikołaj Rej w „Żywotach człowieka poczciwego” oraz Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów i zwyczajów za panowania Augusta III”, z którego pochodzi ten fragment: Ciasta także francuskie, torty, pasztety, biszkopty i inne, pączki nawet – wydoskonaliło się to do stopnia jak najwyższego. Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić, dziś pączek jest tak pulchny, tak lekki, że ścisnąwszy go w ręku znowu się rozciąga i pęcznieje do swojej objętości, a wiatr zdmuchnąłby go z półmiska.
O przygotowaniach współczesnych cukierników do Tłustego Czwartku rozmawiamy z Adamem Ołowiem właścicielem PPH Cymes.
– Kiedy zaczynają się przygotowania Pana firmy do zwiększonej produkcji pączków?
– Rozpoczynają się one dwa miesiące przed Tłustym Czwartkiem. Trzeba kartony zamówić, produkty, ustawić ludzi, zrobić przegląd maszyn, by nie było przykrych niespodzianek. Jest to prawdziwe wyzwanie logistyczne. Są takie trzy dni w roku najważniejsze dla cukierników: przed Bożym Narodzeniem, przed Wielkanocą i oczywiście przed Tłustym Czwartkiem. Kierownicy produkcji mówią, że jak przeżyją te dni to dalej żyją spokojnie, bez nerwów. W dni powszednie 15 pracowników produkuje ok. 10 000 pączków, a w dniu przed Tłustym Czwartkiem kierujemy do produkcji wszystkich 50 cukierników, którzy od popołudnia do rana dnia następnego muszą usmażyć i przygotować 120 000 pączków. Tu nie możemy zrobić produkcji na zapas, na magazyn. To musi być przygotowane na ostatnią chwilę. Wcześniej składamy jednorazowe kartony, bo na Tłusty Czwartek nie sposób mieć tak dużo koszy-pojemników, by zapakować ten słodki towar.
– W tym roku zapłacimy więcej za ten smakołyk?
– Na pewno tak. Nasza cena hurtowa to 2 zł za sztukę. Przy dużym zamówieniu możemy udzielić delikatnego rabatu, to wszystko co w tym momencie możemy zrobić. Natomiast sklepy doliczają do tego swoje marże. Na cenę naszego wyrobu wpływ mają podwyżki produktów. Mąka podrożała o 100%, olej z 3-3,5 zł za litr do ok. 7 zł , cukier z 1,6 do 2,8 zł za kilogram, a jaja z 25 gr do 50 gr za sztukę. A gdzie podwyżki prądu i gazu? Wzrosły też znacznie koszty pracy chociażby poprzez wprowadzony przez rząd wzrost płacy minimalnej.
– Jednak w marketach możemy kupić pączki znacznie tańsze.
– Są dostępne na rynku pączki mrożone, smażone. Cena jest ich śmieszna, są sprowadzane z daleka. Co w tym pączku jest, nie potrafię powiedzieć, by sprzedawać go w cenie bułki kajzerki.
Usmażone pączki jeszcze przed końcowym ozdobieniem
– Ostatnio w sklepach pokazały się pączki waszej produkcji w innych kształtach.
– Produkujemy oprócz pączków w tradycyjnym kształcie, także miniaturowe, kwadratowe, prostokątne i trójkątne. W Tłusty Czwartek ze względów praktycznych i możliwości produkcyjnych robimy wyłącznie okrągłe. Jeżeli chodzi o smaki, to największym wzięciem cieszy się pączek tradycyjny z marmoladą z pudrem lub lukrem, posypany skórką pomarańczy lub cytryny. Stosujemy 6 rodzajów nadzienia: marmolada, marmolada różana, toffi, śmietana, budyń i adwokat z różnym wykończeniem, żeby się klientom nie myliło. Wiemy, że młodzież preferuje pączki z nadzieniem toffi. Do produkcji używamy tylko najwyższej jakości składników. Tygodniowo zużywamy około 100 000 jaj. Mimo, że jestem patriotą lokalnym i chcę dbać o nasz rynek, to przywozimy je z ferm spod Warszawy, gdyż nasze lokalne mogą mi dostarczyć jedynie 5 000 jaj.
– Często przygotowując pączki w domu wychodzą bardzo tłuste. Dlaczego?
– Jeżeli pączek jest nasiąknięty tłuszczem to znaczy że był pieczony w zbyt niskiej temperaturze. Wtedy chłonie tłuszcz, to podpowiedź dla mniej doświadczonych, bo nie każdy w domu ma termometr. Nasz smażalnik pączków nie zostanie uruchomiony, jeżeli tłuszcz nie ma odpowiedniej temperatury. Komputer dba o to, by pączek w odpowiedniej chwili został przewrócony. Każdy jest smażony przez taki sam czas – 8 minut, by jakość produktu była powtarzalna.
– W produkcji tego wyrobu nie można użyć mniej kalorycznych produktów?
– Przez kilka lat próbowaliśmy robić pączki pieczone w piecu. Początkowa technologia wykonania tego produktu była taka sama, ale zamiast do tłuszczu trafiał on do pieca. Nie przyjęło się to jednak. Wygrało przyzwyczajenie i tradycja. Jakby na to nie spojrzeć, upieczony pączek to nic innego jak bułeczka.
– Dziękujemy za rozmowę, i życzymy czytelnikom „DwuTygodnika Suwalskiego” bezpiecznego obżarstwa w Tłusty Czwartek.
